Новости

Apr 26, 2023

Есть овсянка? Novozymes разрабатывает набор инструментов, который поможет создать идеальный овсяный напиток

27.11.2019 - Последний

27 ноября 2019 г. — Последнее обновление: 29 ноября 2019 г. в 15:21 по Гринвичу.

Связанные теги овсяное молоко Novozymes Ферменты function sanitize_gpt_value2(gptValue) { var vOut = ""; var aTags = gptValue.split(','); var reg = new RegExp('\\W+', "g"); для (var i=0; я

Новыйящик для инструментов«дает представление о том, как регулировать сладость, вкус и питательность, а также оптимизировать производственный процесс», — сказал менеджер по развитию рынка Алессандро Палумбо.

«Наша команда экспертов может работать с брендами в очень небольших масштабах, чтобы они могли создавать образцы и получать отзывы, а затем мы действительно можем помочь им масштабироваться до промышленных масштабов», — сказал он FoodNavigator-USA.

Хотя существуют разные способы производства овсяного молока (PepsiCo, в частности, использовала овсяные отруби в качестве исходного материала, тогда как другие бренды, как правило, используют овсяную муку или овсяные хлопья), наилучшие результаты достигаются при использовании термообработанной овсяной муки в качестве исходного материала, а затем используя ферменты для его расщепления, заявил Палумбо.

«Эра овсяных напитков еще только начинается, но мы провели множество испытаний, и лучшие результаты и наиболее стабильные результаты, когда дело доходит до органолептических тестов, всегда получаются из овсяного молока, приготовленного из термообработанной овсяной муки, но мы продолжаем следить за этим. новые разработки».

Обычно ферменты добавляются на двух разных стадиях. На начальном этапе разжижения ферменты расщепляют компоненты желатинизированного овсяного крахмала — амилозу и амилопектин — на декстрины, что снижает вязкость смеси овсяной муки и воды и имеет важное значение для создания приятного вкуса.

На стадии осахаривания декстрины расщепляются на более простые сахара, поэтому овсяное молоко без добавления сахарозы или других подсластителей по-прежнему имеет сладкий вкус (и почему FDA утверждает, что фирмы, производящие овсяное молоко путем ферментативного гидролиза овса, должны декларировать образующиеся при этом сахара какдобавленный сахарна новой панели «Факты о пищевой ценности»).

По словам Палумбо, на обоих этапах выбор правильных ферментов и комбинаций ферментов может иметь большое значение, когда речь идет о вязкости и вкусе, питательности и сладости. «То, как вы сочетаете сырье, параметры производства и ферменты, имеет огромное значение для конечного продукта. Как вы объединяете ферменты? Когда вы их инактивируете?»​

Однако Novozymes также запатентовала решение, позволяющее компаниям внедрить одностадийный процесс, благодаря которому вам не придется выполнять этап охлаждения после сжижения, что может сэкономить деньги, сказал Палумбо.

Между тем, специально разработанная смесь ферментов может увеличить выход продукции, позволяя фирмам производить больше овсяного молока с тем же количеством сырья, добавил он. «Этот синергетический эффект позволяет повысить содержание сухих веществ до 10%. Производительность затем увеличивается за счет добавления дополнительной воды».​

На графике ниже показан выход, полученный при использовании отдельных ферментов альфа-амилазы, по сравнению с выходом, полученным при объединении ферментов.

Между тем, когда дело доходит до рецептуры овсяного молока и потребительских предпочтений, они могут различаться, говорит Палумбо.

«В Северной Америке мы наблюдаем большой интерес к рецептурам для бариста, которые более густые, но все зависит от того, на какую часть рынка вы ориентируетесь. Каковы вкусовые и текстурные предпочтения потребителей на вашем рынке? Хотят ли потребители продукт, похожий на молочный напиток, или они предпочитают более зерновой вкус или более густую текстуру?

«Например, если вы находитесь в скандинавском регионе Европы, это, скорее всего, покажет предпочтение низкой сладости или ее отсутствия, в то время как потребители южнее обычно наслаждаются более сладким вкусом. В отношении овсяного напитка не существует стандартных решений или правил. категория, пока."​

Все изображения в основной части статьи предоставлены Novozymes.